Зберігання смаженої кави

Зберігання смаженої кави

Важливою є свіжість обсмаженого зерна. Його шлях від обсмажування до кавника повинен бути максимально коротким. Обсмажене кавове зерно - продукт вельми делікатний, довго зберігатися воно не може. При зіткненні з повітрям, особливо вологим, обсмажене зерно швидко втрачає смакові і ароматичні властивості. У Франції, наприклад, спеціальний закон зобов'язує виробника вказувати на упаковці дату обсмажування або граничний термін споживання кави. Для кращого зберігання іноді застосовують глазурування зерен сумішшю цукру з декстрозою.

Обсмажена кава легко поглинає сторонні запахи. Зберігання біля продуктів, що мають різкий характерний запах, може безнадійно каву зіпсувати. Найкраще тримати обсмажені кавові зерна в скляних банках з щільно прилягаючою кришкою. До деякої міри це оберігає каву від дуже швидкої втрати аромату і випадкового всотування сторонніх запахів. І все ж кожний день знижує якість зерна.
У вакуумних пакетах кава зберігається декілька місяців, але щойно пакет розкритий, термін зберігання обмежується 7-10 днями. Продовжити його можна, вдаючись до холодильника, причому зерна повинні бути закриті у скляному посуді, куди не просякне волога і сторонні запахи. Перед меленням жодного розморожування робити не потрібно. Зазначимо, що подібним чином можна зберігати у холодильнику і розмелену каву. Однак, при такому способі зберігання, не можна використати каву частинами. При відкриванні посуду на охолодженні зерна попадає вологе повітря, яка потім конденсується, і відволожуються зерна.
Який же граничний термін зберігання? Відповісти на це питання теж не просто. Треба враховувати і те, скільки зберігалося зерно до того, як було куплене в магазині, і те, як Ви його зберігаєте. Принаймні, мова йде лише про один-два місяці.
Свіжообсмажена кава має різкий, приємний запах. У цьому випадку зробити вибір легко. Нескладно виявити кислий запах згірклого, непридатного зерна. Важче визначити якість кави, обсмаженої десь місяць назад. Весь її аромат тепер зберігається всередині зерен. Тому давно обсмаженні зерна потрібно розмолоти. Якщо кава ще свіжа, після мелення Ви відчуваєте хороший аромат. Ну а якщо він не з'являється, справі вже не допоможеш.

Помол
Майже все готове для приготування кавового напою. Залишилася остання операція - мелення зерен. Бувають різні міри помолу - від дуже тонкого (з частинками розміром до 0,15 мм) до грубого, великого (з частинками розміром до 0,8 мм). Насправді після помолу виходить суміш часток різних розмірів. Якщо в ній переважають дрібні частинки - помол "тонкий", якщо більше великих - "грубий".
Якість помолу відіграє важливу роль у приготуванні смачного і ароматного напою. Ми знаємо, що якість кави залежить від екстрагування з розмолотих зерен смакових і ароматичних речовин. А швидкість екстракції, у свою чергу, залежить від міри помолу. Чим тонший помол, тим більша поверхня, на якій відбувається екстракція, тому її швидкість зростає. Для забезпечення оптимальної екстракції необхідно дотримуватися певної пропорції між мірою помолу і часом екстракції. Чим тонший помол, тим менший час екстракції. Приблизно це виглядає так: тонкий помол - час екстракції 1-4 хв., середній - 4-6, грубий - 6-8 хв.
На підприємствах обсмажені кавові зерна розмелюють на спеціальних вальцевих млинах. Потім, для того, щоб частки порошку відповідали вимогам стандарту, його пропускають через систему сит з різними діаметрами отворів.
Ми знаємо, що обсмажені кавові зерна не витримують тривалого зберігання. У ще більшій мірі це стосується до кавового порошку. Для обсмаженої кави термін зберігання обчислюється днями, а якість розмеленого зерна починає падати відразу ж після мелення, буквально не за дні, а за години. При обсмажуванні зерна розбухають під дією газів, що утворюються всередині них. Переважно це двоокис азоту. Найдрібніші пухирці газу якби консервують, утримують ароматичні леткі речовини, що містяться в обсмаженій каві.
Якщо зерна розмолоти, цей газ виділяється, а разом з ним досить швидко вивітрюються й ароматичні речовини. Пригадайте, як сильно пахне щойно розмелена кава. Аромат зникає не тільки внаслідок летучості речовин, частина з них просто окиснюється на повітрі.
Молоти каву рекомендується безпосередньо перед заварюванням. Помол можна зробити і у магазині, але не прагніть запасати велику кількість кавового порошку. Адже довго зберігати його неможливо. Зазначимо, що при промисловому виробництві для кращого збереження кавового порошку його вміщують в герметично закриті банки, де повітря замінене інертними газами, наприклад азотом. Іноді застосовують фасування під вакуумом. Все це сприяє збільшенню терміну можливого зберігання кави.
Правила приготування справжньої кави:

• Якщо ви маєте кавоварку, уважно ознайомтесь з принципом її роботи. В деяких кавоварках слід міняти воду двічі на день.
• Регулярно мийте кавоварку, кавник або джезву (турку), У каві міститься жир, який у вигляді осаду забруднює стінки ємності, тому використовуйте миючі засоби для посуду.
• Для приготування кави потрібна холодна питна вода. Адже вона складає 98,5% всього напою.
• Щоб приготувати по-справжньому смачну каву, треба правильно зробити помел зерен. Для того, щоб зробити каву в кавнику, потрібен крупний помел; у вакуумній кавоварці або з фільтром, еспрессо – середній або дрібний помел; для кави по-турецьки – дуже дрібний помел – порошкоподібний.
• Будьте уважними при дозуванні. Правильно приготована кава має приємний тонкий аромат. На горнятко кави (120 мл) рекомендується класти 1 столову ложку (7-8г) меленої кави.

Чимало людей для того, щоб довше почуватись бадьоро, п’ють каву великими горнятами. І в цьому криється основна помилка. Щоб подолати сон і млявість, бути бадьорим і піднесеним з самого ранку, каву слід пити маленькими чашечками приблизно з інтервалом година-півтори. Великі дози кофеїну лише підсилюють бажання розслабитися і перепочити, можуть викликати навіть погіршення самопочуття. За помірної кількості, кофеїн у каві виконує важливу роль – стимулює серцеву діяльність, надає бадьорості, гостроти розуму, покращує настрій.

Екстракція

Кавовий порошок вступає у контакт з водою і наступає відповідальний етап приготування напою - екстракція. Ароматичні речовини екстрагують відразу ж, смакові компоненти - повільніше. А смак і аромат кави саме і залежать від кількості ароматичних і смакових речовин, що перейшли в напій внаслідок взаємодії меленої кави з водою.

Хороша міцна кава містить найбільший процент розчинних речовин. Однак сказано це дещо невизначено, і потрібно визначити більш точно, що розуміється під цими словами. Наприклад, колумбійська кава вважається міцною. Водночас сильно обсмажені зерна кави будь-якого сорту дозволяють отримати напій, який назвуть міцним тільки тому, що він гіркий. То про що ж йдеться?
Експерти з питань кави вважають, що чашка чудової кави виходить тільки у тому випадку, коли 19 % маси кавового порошку екстрагувалося у напій. При виконанні цієї умови у чашці кави на 98,75% води припадатиме 1,25% розчинених у ній речовин. Згадані 19% - це оптимальна кількість. Міру екстракції можна довести ледве чи не до 50%, але кава від цього смачнішою не стане, навпаки, вона надбає гіркоти. А ось при екстракції меншій за 19 % кава вийде слабою.
Вже згадувалося, що швидкість екстракції залежить від багатьох чинників, і передусім від температури: оптимальна коливається в межах 93-96°С. Про співвідношення міри помолу і часу екстракції говорилося вище. Залежить екстракція і від характеру зіткнення води з кавовим порошком. Іноді порошок спливає на поверхню води. Допускати цього не можна, оскільки вода і порошок повинні бути добре перемішані. І, нарешті, екстракція залежить від співвідношення між кількістю кави і води. Міра помолу, пропорції між кількістю кавового порошку і води повинні залишатися сталими для вибраного Вами способу приготування кавового напою. Це основна формула успіху! Не можна довільним образом змінювати рекомендовані або виявлені Вами самими співвідношення.
Наприклад, якщо Вам з якихось причин необхідно приготувати слабшу каву, не намагайтеся збільшувати у звичній для Вас пропорції кількість води. Якщо води виявиться дуже багато, у ній можуть розчинитися небажані елементи, що містяться у кавовому порошку, оскільки змінилися умови екстракції. Для отримання більш слабого напою вже після приготування кави додайте до готової міцної кави гарячої води. Це дасть змогу зберегти баланс між міцністю кави, смаком і ароматом.
Як з'ясувати потрібні пропорції? Для початку скористайтеся готовими рекомендаціями і пристосуйте їх до свого смаку. Оберіть раз і назавжди міру помолу, кількість кавового порошку і кількість води. Запам'ятайте: багато кави не означає смачніше! При високій концентрації аромат і смак напою важче зауважити, оскільки буде переважати гіркий K � v i �T ��V src="file:///C:\WINDOWS\Temp\msohtmlclip1\01\clip_image003.gif" o:href="http://www.galca.ua/images/arrow3.gif"/> Кава по-нормандськи

Готуємо 100 мл. свіжо змеленої міцної кави. Прогріваємо бокал і наливаємо в нього 50 мл амаретто, додаємо 10 г цукру, вимішуємо та додаємо каву. Оздоблюємо збитими вершками і притрушуємо тертим шоколадом

Кава по-італійськи 1

До горнятка з гарячою кавою доливаємо стільки ж молока і додаємо дрібку кориці.

Кава по-італійськи 2

Готуємо 100 мл. свіжо змеленої міцної кави. Прогріваємо бокал і наливаємо в нього 50 мл кальвадосу, додаємо 10 г цукру, вимішуємо та додаємо каву. Оздоблюємо збитими вершками і притрушуємо тертим шоколадом..

Кава по-французьки

Готуємо 100 мл. свіжозмеленої міцної кави. Прогріваємо бокал і наливаємо в нього 50 мл французького коньяку, додаємо 10 г цукру, вимішуємо та додаємо каву. Оздоблюємо збитими вершками і притрушуємо тертим шоколадом.

Французька крем-кава

Доводимо до кипіння 0,5л молока, змішаного з 150г цукру. Молоко, що закипіло, знімаємо з вогню і додаємо 4 столові ложки вершків. Енергійно збиваємо і доливаємо 0,25л гарячої кави. Змішуємо і подають до столу.

Новорічний кавовий крем з вафлями

Беремо 4 яйця і відділяємо жовтки від білків. Жовтки змішуємо з 4 столовими ложками цукру і збиваємо міксером, Доливаємо 4 горнятка міцної кави. Окремо збиваємо білки і обережно змішуємо з сумішшю з жовтками. Ділимо на порції і прикрашаємо вафлями або вафельними трубочками.

Кава новорічна помаранчева

Готуємо 175 мл міцної чорної кави, додаємо цукор до смаку. Вливаємо до кави 40 мл апельсинового лікеру і охолоджуємо. Переливаємо до високого фужеру, наполовину наповненого льодом і декоруємо шкіркою та шматочком апельсину.

Кава для "мільйонера"

Готуємо 100 мл свіжозмеленої міцної кави. Прогріваємо бокал і наливаємо в нього: куантро, калуа, гальяно, бейліс і кокосовий лікер (по 10 мл), додаємо 10 г цукру, вимішуємо та додаємо гарячу каву. Оздоблюємо збитими вершками і притрушуємо тертим шоколадом і одразу подавати.