Збір кавових ягід

Збір кавових ягід

Кавова ягода

Кавову ягоду називають «винною» (англ. cherry) за подібністю по розміру, кольору і формі.

Кавові зерна – це зерна, обернені плоскими сторонами одне до одного.

На кожному кавовому дереві трапляються по кілька ягід з одним зерном круглої форми, такі зерна називаються караколь; відібрана караколь  фасується з маркуванням  PEABERRY (англ.), PERLA (італ.), CARACOLITO (ісп.) і високо цінуються кавовими гурманами.

Зерна вкриті тонким захисним шаром, що нагадує пергамент (endocarp)

Далі є соковита м’якоть – пульпа (mesocarp)

Зовнішній покрив – тонка оболонка (exocarp)

Два методи збору врожаю кави

Вибірковий (англ. picking)	Загальний (англ. stripping)
Ручний збір, дорогий спосіб	Ручний або механізований збір, економний спосіб
Працівник зриває тільки спілі ягоди, повертаючись до того ж дерева 3-4 рази протягом 3-7 днів	Всі плоди, і спілі і не спілі, зриваються працівником одночасно за один прохід
Висока якість	Середня і низька якість
Однорідні плоди	Неоднорідні плоди
Арабіка	Арабіка низької якості і робуста
Бережливий спосіб по відношенню до дерев	Можливе пошкодження дерев

Обробка кави

Обробка кави полягає у отримані зерен із ягід.

Ця операція відбувається відповідно у регіоні вирощування. Якість обробки впливає на смакові, ароматичні характеристики напою.

Два способи обробки

Сухий (натуральний)	Вологий
1.особливості
Більш дешевий, використовується при відсутності потрібної кількості води.	Більш дорогий, потребує води і гідротехнічних споруд.
2.послідовність операцій
Ягоди промивають в невеликих кількостях, відбираючи мусор.	Ягоди занурюють в резервуар, миють, відбирають мусор, пошкоджені і неспілі ягоди.
Сушка під відкритим небом 10-30 днів, вміст вологи в зерні падає з 50-70 до 12%
Депульпація (відділення пульпи) з допомогою спеціального механізму
	Вимочування і ферментація в спеціальних чанах 12-36 годин, щоб пом’якшити залишки пульпи.
Провіювання, видалення висохлої пульпи з допомогою спеціальних віялок або в ручну – шляхом підкиданням на ситі	Промивання протічною водою в системі жолобів: відділення залишків пульпи, виділення неякісних зерен.
	Сушка пролежування під відкритим небом 1-2 тижні, деколи в спеціальних сушках, вміст вологи в зерні падає до 12%.
3. результат
Маркується виробником DRY, DP, DRY PROCESSED або  NATURAL (англ. «сухий», «оброблений сухим способом» або «натуральним»)	Маркується виробником WASHED, WP або WET PROCESSED (англ. «митий», «оброблений мокрим способом»)
Продукт вважається менш якісним, хоч серед оброблених сухим способом зерен є і елітні сорта	Продукт вважається більш якісним.
Колір зерна: арабіка – зеленуватий,  робуста - бронзовий	Колір зерна: арабіка – зеленувато-блакитний, робуста – жовтувато-зелений