Як правильно смажити каву

Смаження

Смаження кави (або піроліз) – один із най відповідальних етапів на шляху зерна у філіжанку  кави споживача. Зелена кава піддається температурній обробці і перетворюється у смажену каву, готовій до споживання у кав’ярні, ресторані, бар, кафе.

Технологія

Смаження – це процес, який відбувається при температурі +220....+250*С і продовжуються від 4,5 до 25 хв. Для смаження необхідний рівномірний нагрів зерна і суворий контроль за температурним режимом.

Традиційно люди смажили каву за допомогою нескладної техніки, що являє собою обертаючий над вогнем барабан, в середину якого засипають зерна.

Найбільш популярні сучасні апарати для смаження кави, ростери (англ. roast „смажити”)  використовують подібний принцип, але з невеликими вдосконаленнями: додали електронні системи контролю за температурою, програмування процесу обжарки

і продув зерна в барабані гарячим повітрям. 

Після обжарки до 30% ваги зерна становлять нові сполуки, яких не було в зеленій каві.

Зміни, що відбуваються в кавових зернах

Колір змінюється на коричневий – від світлого до темного, в залежності від інтенсивності обжарки.

Випаровується волога – втрата ваги  15-22%.

Гази насичують зерно з середини – збільшення об’єму на 25-50%.

Складні сполуки розкладаються на більш прості і рухомі – проявляється характерний аромат.

Змінюються смакові характеристики:

-          вміст кислот зменшуються в середньому з 7% до 4,5% (чим вища якість обжарки, тим менше залишається кислот);

-          розвиваються позитивні присмаки: фруктовий, горіховий, шоколадний, хлібний.

Види смаження

Інтенсивність смаження	Стилі смаження	Призначення
Слаба	Новоанглійський Коричневий	Неміцний ранковий Кава Кава з молоком
Середня	Звичний Коричневий американський	Френч-пресс Фільтрована кава
Сильна	Повний місцевий Віденський, неміцний французький	Френч-пресс Фільтрована кава
Висока	Східний,  італійський, континентальний, індійський, французький.	Еспрессо Кава по-східному

Після обжарки зерна кави майже не пахнуть, їм потрібно відлежатись, „віджити” протягом 12-24 годин.

Смажена кава

Смажена кава поступає до споживача у двох видах: незмішана (сортова кава, моносорт) і змішана (суміш, бленд).

Кава – дуже мінливий і непостійний матеріал. Зерна різних врожаїв, навіть вирощений на тій же плантації, можуть суттєво відрізнятись одне від одного по смаковим характеристикам: в залежності від дощів, температурного режиму, вологи, що характеризує конкретний рік.

Незмішана кава (сортовий, моносорт)

-          Складається із зерна одного сорта з однієї плантації.

-          Для нього відбираються тільки якісні і збалансовані по смаку сорта.

-          Дає можливість скуштувати смак сорта кави „як він є”.

-          Із-за різниці, присутнім зернам різних років, можлива деяка нестабільність смаку.

Змішана кава (суміш, бленд)

-          Складається із зерна 5-12 різних сортів.

-          Для еспресо арабіка часто змішують з невеликою кількістю робусти (переважно 10-20% робусти, деколи до 50%); робуста надає напою міцність і дещо здешевлює вартість суміші.

-          Для приготування еспресо наявність робусти відіграє важливу роль – саме робуста дає щільну пінку-крема, за яку цінують еспресо.